คุณโหน่ง เป็นชาวบึงกาฬโดยกำเนิด เขาย้ายไปตั้งถิ่นฐาน

เพื่อทำสวนเกษตรที่จังหวัดนครปฐมซึ่งเป็นบ้านเกิดของภรรยา ระยะหลังจังหวัดบึงกาฬเริ่มมีชื่อเสียงในฐานะแหล่งผลิตยางพารา คุณโหน่งจึงย้ายครอบครัวเข้ามาอยู่จังหวัดบึงกาฬ เขาสมัครเข้าร่วมกลุ่มเกษตรกรรุ่นใหม่ของจังหวัดบึงกาฬ และทำสวนเกษตรผสมผสานรอบบ้าน ปลูกพืชผัก เลี้ยงสัตว์

คุณโหน่ง ทำฟาร์มเลี้ยงกบในกระชังบก ที่ผลิตขึ้นเอง เขาเลี้ยงกบที่ผสมมาจากหลายสายพันธุ์ คือ กบบลูฟร็อก กบภูเขา กบจาน และกบมาเล เป็นกบเนื้อลูกผสมสายพันธุ์ใหม่ที่พัฒนาโครงสร้างและสีสันขึ้น ทำให้เลี้ยงง่ายโตไว ซึ่งปกติกบสายพันธุ์ทั่วไปจะเลี้ยงกันอยู่ประมาณ 6 เดือน แต่กบสายพันธุ์ใหม่นี้จะเลี้ยงอยู่ที่ 3-5 เดือน ปรากฏว่า กิจการฟาร์มกบของเขาประสบความสำเร็จอย่างมาก สร้างเงิน สร้างชื่อเสียงให้ “องอาจฟาร์ม” เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ทุกวันนี้ องอาจฟาร์ม กลายเป็นแหล่งเรียนรู้ด้านการเกษตรที่มีหน่วยงานภาครัฐ ภาคเอกชน สถาบันเกษตรกรแวะเวียนเข้ามาศึกษาดูงานนับหมื่นคนตลอดทั้งปี

“องอาจฟาร์ม เริ่มต้นพัฒนาตลาดแบบติดลบ อาศัยสมาร์ทโฟนช่วยพัฒนาตลาด ผมถ่ายคลิปวิดีโอ บอกเล่าเรื่องการปลูกดูแลพืช การเลี้ยงกบของผม แชร์ไปในเฟซบุ๊กกลุ่มเพื่อนเกษตรกรรุ่นใหม่ของจังหวัดบึงกาฬ ทำให้ชื่อเสียงขององอาจฟาร์มเป็นที่รู้จักของกลุ่มเกษตรกรและผู้คนทั่วไป ใครอยากได้พันธุ์พืช พันธุ์กบคุณภาพดี ก็นึกถึงองอาจฟาร์มเป็นที่แรก” คุณโหน่ง กล่าว

ขณะเดียวกัน สินค้าของ “องอาจฟาร์ม” ก็ตอบโจทย์ความต้องการของตลาดได้อย่างดี โดยเฉพาะสินค้ากบ ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านยอดนิยมในกลุ่มชาวไทยอีสาน และ สปป.ลาว คุณโหน่ง เพาะพันธุ์ลูกกบ (ลูกอ๊อด) ออกขายในราคา ตั้งแต่ 2-8 บาท/ตัว ขึ้นอยู่กับขนาด เดือนหนึ่งมีรายได้จากการขายกบเนื้อและขายลูกอ๊อด ประมาณ 30,000 – 40,000 บาท ขายกบ น้ำหนักโดยเฉลี่ย 5 ตัว/ก.ก. เพื่อให้ผู้สนใจนำไปทำอาหาร ในราคา กิโลกรัมละ 100-130 บาท นอกจากนี้ เขายังขายผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากกบ เช่น หนังกบทอดกรอบ ฯลฯ ส่งขายในตลาดภาคอีสานและส่งออกไปขาย สปป. ลาว

คุณโหน่ง ยังมีรายได้จากการจำหน่ายพืชผักสด เห็ดหลินจือแดง เครื่องดื่มชาเพื่อสุขภาพ รวมทั้งขยายพันธุ์พืช และไม้ผลนานาชนิดคุณภาพดี เช่น มะม่วง มะนาว กล้วย ต้นหม่อนหรือมัลเบอรี่ ขายให้กับเกษตรกรที่สนใจซื้อไปปลูกต่อไป ในราคากิ่งละ 100-150 บาท ผู้สนใจสามารถ สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมหรือเยี่ยมชมกิจการ “องอาจฟาร์ม” ได้ทุกวัน โดยติดต่อกับ คุณสมพรชัย องอาจ ได้เบอร์ทางโทรศัพท์ (085) 191-4546

วันที่ 20 ธันวาคม 2561 กรมอุตุนิยมวิทยา พยากรณ์อากาศ 24 ชั่วโมงข้างหน้าว่า บริเวณภาคใต้มียังคงมีฝนฟ้าคะนองเกิดขึ้นและมีฝนตกหนักบางแห่ง ขอให้ประชาชนระวังอันตรายจากฝนตกหนักและฝนที่ตกสะสม ซึ่งอาจทำให้เกิดน้ำท่วมฉับพลันและน้ำป่าไหลหลากได้

สำหรับประเทศไทยตอนบน อุณหภูมิจะสูงขึ้น 1-2 องศาเซลเซียส กับมีหมอกในตอนเช้า โดยภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือยังคงมีอากาศเย็นโดยทั่วไป และมีฝนฟ้าคะนองในภาคเหนือ ขอให้ประชาชนบริเวณดังกล่าวดูแลสุขภาพเนื่องจากสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง และระมัดระวังในการสัญจรผ่านบริเวณที่มีหมอกหนาไว้ด้วย

ลักษณะสำคัญทางอุตุนิยมวิทยา บริเวณความกดอากาศสูงกำลังปานกลางที่ปกคลุมประเทศไทยตอนบนมีกำลังอ่อนลง ทำให้บริเวณดังกล่าวมีอุณหภูมิสูงขึ้น แต่ในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือยังคงมีอากาศเย็น ประกอบกับลมตะวันตกในระดับบนเคลื่อนที่ผ่านบริเวณภาคเหนือ ทำให้ภาคเหนือมีฝนฟ้าคะนองเกิดขึ้น สำหรับมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือที่พัดปกคลุมภาคใต้และอ่าวไทยมีกำลังปานกลาง ทำให้ภาคใต้ยังคงมีฝนตกต่อเนื่องและฝนตกหนักบางแห่ง

พยากรณ์อากาศสำหรับประเทศไทยตั้งแต่เวลา 06.00 น.วันนี้ ถึง 06.00 วันพรุ่งนี้

ภาคเหนือ อากาศเย็นกับมีหมอกในตอนเช้า และมีหมอกหนาบางพื้นที่
อุณหภูมิจะสูงขึ้น 1-2 องศาเซลเซียส โดยมีฝนฟ้าคะนอง ร้อยละ 10 ของพื้นที่
ส่วนมากบริเวณจังหวัดแม่ฮ่องสอน เชียงใหม่ เชียงราย ลำพูน และลำปาง
อุณหภูมิต่ำสุด 19-22 องศาเซลเซียส อุณหภูมิสูงสุด 30-33 องศาเซลเซียส
สำหรับบริเวณยอดดอยมีอากาศหนาว อุณหภูมิต่ำสุด 8-15 องศาเซลเซียส
ลมตะวันออกเฉียงใต้ ความเร็ว 10-30 กม./ชม.

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อากาศเย็นกับมีหมอกในตอนเช้า และมีหมอกหนาบางพื้นที่
อุณหภูมิจะสูงขึ้น 1-2 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิต่ำสุด 17-22 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิสูงสุด 31-34 องศาเซลเซียส
สำหรับบริเวณยอดภู มีอากาศหนาว อุณหภูมิต่ำสุด 12-16 องศาเซลเซียส
ลมตะวันออกเฉียงเหนือ ความเร็ว 15-30 กม./ชม.

ภาคกลาง มีเมฆบางส่วนกับมีอากาศเย็น และมีหมอกบางในตอนเช้า
อุณหภูมิจะสูงขึ้น 1-2 องศาเซลเซียส
โดยมีฝนฟ้าคะนอง ร้อยละ 10 ของพื้นที่ บริเวณจังหวัดราชบุรี สมุทรสงคราม และสมุทรสาคร
อุณหภูมิต่ำสุด 22-24 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิสูงสุด 33-35 องศาเซลเซียส
ลมตะวันออก ความเร็ว 10-30 กม./ชม.

ภาคตะวันออก มีหมอกบางในตอนเช้า อุณหภูมิจะสูงขึ้น 1-2 องศาเซลเซียส
โดยมีฝนฟ้าคะนองร้อยละ 10 ของพื้นที่ ส่วนมากบริเวณจังหวัดชลบุรี ระยอง จันทบุรี และตราด
อุณหภูมิต่ำสุด 22-25 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิสูงสุด 33-35 องศาเซลเซียส
ลมตะวันออก ความเร็ว 15-30 กม./ชม.
ทะเลมีคลื่นสูง 1-2 เมตร

ภาคใต้ (ฝั่งตะวันออก) มีเมฆมากกับมีฝนฟ้าคะนอง ร้อยละ 60 ของพื้นที่ โดยมีฝนตกหนักบางแห่ง
บริเวณจังหวัดสุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช พัทลุง สงขลา ปัตตานี ยะลา และนราธิวาส
อุณหภูมิต่ำสุด 23-24 องศาเซลเซียส อุณหภูมิสูงสุด 29-32 องศาเซลเซียส
ตั้งแต่จังหวัดชุมพรขึ้นมา ลมตะวันออกเฉียงเหนือ ความเร็ว 15-30 กม./ชม.
ทะเลมีคลื่นสูงประมาณ 1 เมตร บริเวณที่มีฝนฟ้าคะนองคลื่นสูง 1-2 เมตร
ตั้งแต่จังหวัดสุราษฎร์ธานีลงไป ลมตะวันออก ความเร็ว 15-35 กม./ชม.
ทะเลมีคลื่นสูง 1-2 เมตร บริเวณที่มีฝนฟ้าคะนองคลื่นสูงประมาณ 2 เมตร

ภาคใต้ (ฝั่งตะวันตก) มีเมฆเป็นส่วนมาก กับมีฝนฟ้าคะนอง ร้อยละ 30 ของพื้นที่
ส่วนมากบริเวณจังหวัดกระบี่ ตรัง และสตูล
อุณหภูมิต่ำสุด 23-25 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิสูงสุด 29-33 องศาเซลเซียส
ลมตะวันออก ความเร็ว 15-35 กม./ชม.
ทะเลมีคลื่นสูง 1-2 เมตร ห่างฝั่งคลื่นสูงประมาณ 2 เมตร

กรุงเทพมหานครและปริมณฑล มีเมฆบางส่วน กับมีหมอกบางในตอนเช้า
อุณหภูมิต่ำสุด 24-26 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิสูงสุด 33-35 องศาเซลเซียส
ลมตะวันออก ความเร็ว 10-30 กม./ชม.

ได้คุยกับ “ไอรีน” เพื่อนฝรั่งชาวนอร์เวย์ในยุโรปเหนือ เธอเพิ่งจะ 40 ปีเศษ แต่หน้าตาแก่เกินอายุไปมากและรูปร่างก็พอกด้วยไขมันจนเกินจะควบคุมไม่ให้เผละแล้ว

ระหว่างมื้อกลางวันด้วยอาหารไทย ที่เรา “จัดเต็ม” หลังจากช่วยกันฟาดอาหารรสจัดมากมายหายไปกว่าครึ่งโต๊ะ เธอกวาดตามองอาหารทั้งหมดแล้วเปรยขึ้นมาว่า

เธอบอกว่าเท่าที่สังเกตเห็นจากการเดินทางเที่ยวท่องไปในเอเชียหลายประเทศ ทั้งจีน เวียดนาม มาเลเซีย ไทย เกาหลี หรือญี่ปุ่น ไม่ค่อยเห็นคนส่วนใหญ่มีปัญหาในเรื่องของน้ำหนักเกินมากมายเหมือนที่ได้เห็นในบ้านเมืองเธอและแถบทวีปอเมริกา ยกเว้นเด็กหรือวัยรุ่นสมัยใหม่ที่นิยมอาหารฟาสต์ฟู้ด

เธอยังบอกอีกว่า มีข้อมูลทางการแพทย์ที่อ้างอิงได้ระบุด้วยว่าการเจ็บป่วยด้วยโรคหัวใจและมะเร็งของคนแถบเอเชียก็น้อยกว่าชาวยุโรป-อเมริกัน คงเป็นเพราะอาหารพื้นถิ่นตะวันออกมีสรรพคุณเป็นยาสมุนไพรอย่างดีนั่นเอง

พอเธอเปิดประเด็นเรื่องนี้ขึ้นมา เราก็เลยได้โอกาสปุจฉาวิสัชนาแลกเปลี่ยนความรู้ด้านอาหารการกินกันยาวเลยทีเดียว

ไอรีน บอกว่า เท่าที่เธอสังเกตอาหารไทยพื้นถิ่นหลายมื้อที่เรากินด้วยกัน เธอพบว่าสารอาหารที่พวกเราได้รับจากการกินเป็น “วิตามิน” มากกว่า “แคลอรี่” หรือ พลังงาน จริงของเธอ ฉันเองก็ไม่เคยสนใจในรายละเอียดเรื่องพวกนี้มาก่อน แต่พอหันมาดูอาหารไทยอย่างใส่ใจก็เห็นคล้อยตามเลยว่า อาหารบ้านเราที่มีรสชาติหลากหลายเช่น รสเผ็ด หวาน เค็ม มัน และรสกลางๆ นั้นแม้จะทำให้กินได้เยอะแต่เมื่ออิ่มแล้วก็จะช่วยหยุดยั้งความหิวได้ดี เพราะเป็นอาหารไฟเบอร์สูงกินแล้วอิ่มนาน แถมยังมีบรรดาเครื่องเทศสมุนไพรสดๆ ประกอบในอาหารแต่ละจาน ช่วยเสริมเกลือแร่ วิตามิน และขจัดไขมันได้ดี

“อย่างกระเทียมซึ่งอาหารไทยใช้เยอะมาก ฉันไม่เคยเห็นชาติไหนใช้กระเทียมสดๆ ปรุงอาหารมากแบบคนไทยเลย ดูสิแม้แต่ส้มตำก็ยังใส่กระเทียม และยังมี พริก ขิง ข่า ช่วยกระตุ้นระบบหมุนเวียนโลหิตได้ดีชะมัดเลย แล้วรู้ไหมขิงกับพริกนี่จะช่วยย่อยอาหารและช่วยละลายไขมัน แถมยังมีตะไคร้ที่กลิ่นและรสช่วยเพิ่มความมีชีวิตชีวาให้กับอาหาร มีสะระแหน่ซึ่งคนทั้งโลกรู้สรรพคุณดีว่าช่วยรักษากระเพาะอาหาร ทำให้ร่างกายมีสมดุลที่ดี”

ไอรีนร่ายยาวในสิ่งที่เธอรู้จนฉันต้องอ้าปากค้าง ไม่น่าเชื่อว่าเรื่องราวอาหารตะวันออกจะอยู่ในความสนใจของชาติตะวันตกมากมายขนาดนี้

เราต่างเห็นพ้องกันว่าคนเอเชียทั่วไปแทบจะไม่รับประทานผลิตภัณฑ์จากนม เช่น เนย หรือชีสอย่างที่คนยุโรปชอบ แต่จะใช้น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันงาปรุงอาหารแทนไขมันเนย ร่างกายจึงไม่ค่อยได้รับไขมันจากสัตว์ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง นอกจากนี้ เทคนิคในการปรุงอาหารก็สำคัญ อาหารเอเชียมักใช้วิธีนึ่ง ต้ม หรือผัดในกระทะไฟแรงจัดซึ่งใช้น้ำมันไม่มาก ผัดผักในระยะเวลาสั้นๆ ช่วยให้ผักกรอบรักษาคุณค่าวิตามินเกลือแร่ต่างๆ ไว้ได้ดี

คนเอเชียยังและนิยมรับประทานปลาซึ่งมีโปรตีนสูงและกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่จำเป็นต่อร่างกาย กินสัตว์ปีกเนื้อขาวอย่างเป็ดไก่มากกว่าเนื้อวัว เนื้อหมู ซึ่งจะได้ไขมันน้อยกว่าพวกสัตว์เนื้อแดง แถมยังมีผลไม้ก็ตามฤดูกาลของเมืองร้อนหลากชนิดให้รับประทานมากมายแทนขนมหวานของฝรั่ง

เราคุยกันถึงเรื่องโปรตีนจากถั่วที่คนเอเชียชาญฉลาดในการสร้างสรรค์มาจากถั่วเหลืองกลายเป็น เต้าหู้ มิโซะ โปรตีนเกษตร ใช้รับประทานแทนเนื้อสัตว์ ได้ประโยชน์แก่ร่างกายมหาศาลเพราะในถั่วเหลืองมีโปรตีน วิตามินบี แมกนีเซียม แคลเซียม ช่วยยับยั้งการเกิดมะเร็งได้ดี และยังช่วยเติมฮอร์โมนเอสโตรเจนจากธรรมชาติช่วยบำรุงผิวพรรณและร่างกายสำหรับสตรีวัยหมดประจำเดือนได้ดีอีกด้วย นอกจากนั้นเต้าหู้ยังมีกากใยที่ช่วยให้ลำไส้ทำงานได้ดีขึ้น ช่วยรักษาสมดุลของระดับน้ำตาลในเลือด ทำให้อิ่มนานไม่อยากกินจุบจิบอีกก็เลยไม่อ้วนง่าย

สุดท้าย เรามาจบลงที่เรื่อง “ธัญพืช” ซึ่งไอรีนเห็นว่าประเทศเมืองร้อนแถบมรสุมในเอเชียมีธัญพืชหลากหลายชนิดให้เลือกรับประทานกันเต็มที่ โดยเฉพาะพระเอกคือ ข้าว

จุดเด่นของการรับประทานธัญพืชในบ้านเราก็คือเป็นการกินธัญพืชแบบเต็มเมล็ด โดยไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปเป็น “แป้ง” ไม่เหมือนที่ฝรั่งกินข้าวสาลีในรูป “ขนมปัง” ต้องแปลงข้าวเป็นแป้งก่อน และจากแป้งค่อยมาสู่ขนมปัง ขั้นตอนเหล่านี้ทำให้สารอาหารตามธรรมชาติสูญหายไปเพียบ ขณะที่คนไทยกินข้าวจากเมล็ดข้าวโดยตรง ยิ่งเมล็ดข้าวที่ผ่านการขัดสีน้อยอย่างข้าวกล้องยิ่งได้ประโยชน์ครบถ้วนสมควรอิจฉา เพราะเป็นอาหารย่อยง่ายและมีกากใยไฟเบอร์สูง

ฉันเคยอ่านพบว่าในบรรดาอาหารทั้งหมดที่เราบริโภคกันอยู่ในชีวิตประจำวันนั้น มีสุดยอดอาหารอยู่ 9 ชนิด ที่นักโภชนาการทั่วโลกต่างก็ยกให้เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุด ได้แก่ บร็อคโคลี่ กระเทียม ถั่วแดง ส้ม ปลาแซลมอน เต้าหู้ ซอสมะเขือเทศ น้ำ และนมพร่องมันเนย

เมื่อมาพิเคราะห์ดูแล้วก็พบว่า มีถึง 7 รายการ (ยกเว้นนมและปลาแซลมอน) ที่คนเอเชียบริโภคเป็นปกติในชีวิตประจำวัน นั่นคือ บร็อคโคลี่ จัดอยู่ในกลุ่มผักใบเขียวเข้มที่มีสารเบต้าแคโรทีนสูง ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ในรูปวิตามินเอได้ดี

กระเทียม สุดยอดเครื่องเทศละลายไขมัน ป้องกันหวัด และต่อต้านสารอนุมูลอิสระ

ถั่วแดง ธัญพืชเจ้าแห่งไฟเบอร์อุดมด้วยวิตามินหลากหลาย

ส้ม ผลไม้เขตร้อนแหล่งวิตามินซีชั้นดี

เต้าหู้ สุดยอดโปรตีนจากพืช ไขมันต่ำ ใยอาหารสูง

ซอสมะเขือเทศ มีสารไลโคปีนช่วยป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมาก บ้านเรามีมะเขือเทศมากมายและปรุงรับประทานได้หลากหลายกว่าการทำเป็นซอสมะเขือเทศอย่างเดียว

น้ำ เป็นสารละลายที่ร่างกายขาดไม่ได้อยู่แล้ว และการอยู่เมืองร้อนทำให้ร่างกายต้องการน้ำในปริมาณสูงกว่าปกติ ปลาแซลมอน แหล่งของไขมันโอเมก้า 3 ไม่ใช่อาหารพื้นถิ่นบ้านเรา แต่ก็ยังมีปลาชนิดอื่นที่ให้ไขมันดีชนิดนี้ทดแทนได้ เช่น ปลาสวาย เป็นต้น

นม แม้จะยังไม่นิยมบริโภคกันเป็นวัฒนธรรมประจำชาติ แต่เด็กรุ่นใหม่ก็ถูกเลี้ยงดูด้วยนมวัวมากขึ้นเป็นลำดับ และเรายังมีทางเลือกใช้น้ำนมถั่วเหลืองแทนได้อีก

ดูจากสุดยอดอาหารนี้มีธัญพืชอยู่ด้วยสองรายการ คือ ถั่วแดงและเต้าหู้ (ถั่วเหลือง) สะท้อนถึงบทบาทของธัญพืชที่เป็นอาหารหลักของมนุษย์ในทุกภูมิภาคของโลกอย่างแท้จริง สิ่งที่เป็นความแตกต่างก็มีแค่วิธีการบริโภคเท่านั้นเอง

คนไทย จีน อินเดีย ญี่ปุ่น เกาหลี กินข้าวเจ้า คนยุโรปกินข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต คนแอฟริกากินข้าวฟ่าง คนในอเมริกากลางกินข้าวโพดและถั่ว ธัญพืชทั้งหมดนี้เป็นอาหารหลักเพราะให้พลังงานสูง อาหารกลุ่มอื่นที่เหลือ ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน ไขมัน ผักผลไม้ ถือว่ามีความสำคัญรองลงไป

วัฒนธรรมการปรุงอาหารของแต่ละชนชาติแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในท้องถิ่นและลักษณะธรรมชาติของวัตถุดิบ เรากินข้าวเจ้าและข้าวเหนียวกันโดยไม่ต้องนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปให้เป็นแป้งก่อนก็เพราะ “ข้าวเจ้า-ข้าวเหนียว” มีความอ่อนนุ่มตามธรรมชาติ เพียงแค่ผ่านกระบวนการทำให้สุกก็สามารถบริโภคได้เลย ขณะที่ข้าวสาลีเป็นธัญพืชเมล็ดแข็ง ต้องทำให้เป็นแป้งก่อนจึงจะสะดวกในการเอามาประกอบอาหารในรูปลักษณ์ใหม่ที่เรียกว่าขนมปัง ขนมเค้ก พาสต้า สปาเก็ตตี้ ฯลฯ

พวกเราคนไทยกินข้าวในรูปธัญพืชเต็มเมล็ดที่เรียกว่า โฮลเกรน (Whole Grain) ซึ่งเป็นธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีหรือขัดสีน้อยที่สุดทำให้สามารถรักษาเยื่อหุ้มเมล็ด เนื้อเมล็ด และจมูกข้าวซึ่งเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดเอาไว้ได้ ธัญพืชเต็มเมล็ดนี้ เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ และสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ มากมาย

สุดยอดของธัญพืชเต็มเมล็ดในบ้านเราก็คือ “ข้าวกล้อง” ซึ่งได้มาจากข้าวที่สีเพียงครั้งเดียวแค่ให้เปลือกที่หุ้มเมล็ดข้าวหลุดออก ยังคงเหลือเยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าวซึ่งเป็นเชื้อชีวิตที่อุดมไปด้วยวิตามิน ไขมัน โปรตีน เกลือแร่ต่างๆมากมาย จมูกข้าวนี่เองคือส่วนของข้าวที่จะแตกยอดอ่อนเติบโตเป็นต้นใหม่ต่อไป ขณะที่เนื้อข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตหรือแป้งเป็นส่วนใหญ่

ส่วนข้าวสาลีนั้นเป็นพืชพื้นถิ่นแห่งลุ่มแม่น้ำไนล์ตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณ มีหลักฐานว่าเป็นธัญพืชที่เก่าแก่ที่สุดในโลกที่มนุษย์รู้จักบริโภคมากกว่า 6,000 ปีแล้ว อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินอี วิตามินซี แต่คุณค่าโดยรวมยังน้อยกว่าข้าวเจ้า ซึ่งอันนี้ต้องขอบคุณเทวดาฟ้าดินและภูมิอากาศแบบเมืองมรสุม ร้อนชุ่มชื้น ที่ให้ผลผลิตข้าวอันมหัศจรรย์เป็นของขวัญสำหรับพวกเรา

ภูมิอากาศแบบแห้งแล้งในแถบถิ่นที่กำเนิดข้าวสาลีทำให้กลายเป็นธัญพืชเมล็ดแข็งกว่าข้าวเจ้ามาก แบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่ๆ คือ ข้าวสาลีชนิดแข็ง ชนิดอ่อน และ ข้าวสาลีดูรัม ข้าวสาลีชนิดแข็งจะมีโปรตีนในรูปกลูเตนอยู่มากกว่าแบบชนิดอ่อน เหมาะสำหรับนำไปทำแป้งขนมปัง ส่วนชนิดอ่อนใช้ในการทำแป้งขนมเค้ก ขณะที่ข้าวสาลีดูรัมมีกลูเตนสูงมาก นิยมนำไปป่นเพื่อทำเป็นเส้นพาสต้า มะกะโรนี สปาเก็ตตี

แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะนำข้าวสาลีมาหุงกินไม่ได้นะคะ (มีคนทำอยู่) เพียงแต่ไม่นิยมทำกันเท่านั้นเอง เนื่องจากลักษณะอาหารของคนยุโรปออกแบบมาให้กินกับขนมปัง และการหุงข้าวสาลีมีขั้นตอนยุ่งยากกว่าการหุงข้าวเจ้า อย่างน้อยต้องแช่น้ำทิ้งไว้ข้ามคืนหรือเต็มวันเพื่อให้เมล็ดข้าวอุ้มน้ำเอาไว้ให้เต็มที่ก่อน ไม่เช่นนั้นเมื่อนำไปหุงจะไม่ได้ข้าวที่นุ่มน่ารับประทาน และต้องใช้เวลายาวนานกว่าการหุงข้าวเจ้า

ปัจจุบันคนไทยที่รักสุขภาพนิยมนำเมล็ดข้าวสาลีไปแช่น้ำสองสามวันจนเมล็ดงอกเพื่อปลูกเอาต้นอ่อนมาคั้นน้ำดื่มสดๆ บำรุงร่างก่ายในฐานะแหล่งคลอโรฟิลด์และเบต้าแคโรทีนที่สำคัญ

สิ่งที่พวกเราหลายคนยังไม่รู้อีกอย่างเกี่ยวกับข้าวสาลีก็คือ ระหว่างกระบวนการแปรรูปข้าวสาลีไปเป็นแป้งสาลีนั้น จมูกข้าวสาลี หรือรำข้าว ที่เรียกว่า “วีทเจิร์ม” จะเป็นส่วนที่ถูกขัดสีออกมาก่อนที่ข้าวสาลีจะถูกนำไปขัดขาวและป่นเป็นแป้ง วีทเจิร์มตัวนี้เองเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางอาหารสูง อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินบี สังกะสี โพแทสเซียม มีกลิ่นหอมและรสหวาน กินได้ทั้งแบบสดและอบสุก กลายเป็นผลิตภัณฑ์บำรุงสุขภาพที่นิยมนำไปบริโภคในลักษณะอาหารเสริม มีบรรจุถุงขายทั่วไป นำไปโรยข้าวต้ม โยเกิร์ต หรือโรยขนมปังทาแยมเพิ่มคุณค่าทางอาหารได้ดี แต่คนไทยยังไม่ค่อยรู้จักกันแพร่หลายนัก

สำหรับข้าวเจ้าที่อยู่คู่กับชีวิตคนไทยมาช้านานนั้น แม้จะมีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าในข้าวสาลีและข้าวโพด แต่ข้าวเจ้าก็มีความสมดุลในด้านองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้มากกว่า

ที่พูดถึงนี้แค่ธัญพืชหลักเพียงสองชนิดนั้นเอง ที่เหลือยังมีอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง ข้าวไรย์ ลูกเดือย ถั่วเมล็ดแห้งต่างๆ เช่นถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วขาว ถั่วลิสง พวกนัท (Nuts) ต่างๆ เช่น อัลมอนด์ วอลนัต ฮาเซลนัต มะคาเดเมีย ฯลฯ ซึ่งจะนำมาเล่าในคราวต่อไป

จุดร่วมอันมหัศจรรย์ของธัญพืชเหล่านี้คือ สารอาหารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายได้รับนั้นเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ซึ่งระบบการย่อยอาหารจะค่อยๆ ย่อยสลายเป็นน้ำตาล แล้วเปลี่ยนเป็นพลังงานให้กับเซลล์แต่ละส่วนอย่างช้าๆ จึงไม่ทำให้เกิดปัญหาระดับน้ำตาลในเลือดสูงจนเกินไป ช่วยป้องกันโรคเบาหวาน ลดระดับคอเลสเตอรอล ป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตัน โรคหัวใจ รวมถึงโรคอ้วนได้ หากบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม

คนอีสานมักจะเรียกอาหารที่เอาไปหมักหรือดองเพื่อถนอมอาหารให้มีรสเปรี้ยวว่า “ส้ม”

เช่น ส้มปลา ส้มหมู ส้มผัก เป็นต้น และจะมีคำต่อท้ายเป็นลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบนั้นๆ อาทิ ส้มปลาโจก ส้มผักเสี้ยน ผักดอง เป็นกรรมวิธีแปรรูปอาหารมาแต่โบราณกาล ต้นกำเนิดเริ่มจากชาติไหนนั้นก็ไม่รู้แน่ชัดเหมือนกัน แต่เดาเอาว่าน่าจะมีต้นทางมาจากเมืองจีน เจ้าแห่งภูมิปัญหาทางด้านอาหารแห่งโลกตะวันออก ซึ่งขึ้นชื่อลือชาอย่างยิ่งในการดองผักกาดและหัวผักกาด มีทั้งแบบเค็ม แบบหวาน แบบเปรี้ยว สารพัดรส

ส้มผัก ทางภาคอีสานนิยมรับประทานเป็นผักแนมกับป่นปลา ลาบอ่อน ลาบคั่ว ลาบเลือด ก้อยแจ่ว ช่วยเพิ่มรสชาติบรรดาเครื่องเคียงให้จัดจ้านถึงใจมากขึ้นแต่คนทางภาคกลาง ภาคใต้ จะนิยมกินผักดองกับขนมจีนน้ำยา

สมัยเด็กๆ ตอนที่เข้าครัวเป็นลูกมือของแม่ จำได้ว่าเราดองผักเสี้ยนกินบ่อยมาก ส่วนผักกุ่มนั้นไม่ค่อยได้เห็น เดาเอาว่าแถวบ้านคงหาผักเสี้ยนกินได้ง่ายกว่าผักกุ่ม

นอกจากเกลือแล้วสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำผักดองของบ้านเราก็คือ “น้ำซาวข้าว” ซึ่งที่จริงต้องเรียกว่า “น้ำหม่าข้าว”น้ำซาวข้าวชนิดนี้ได้มาจากตอนที่เรา “หม่าข้าวเหนียว” ด้วยการเอาข้าวเหนียวที่จะนึ่งในวันรุ่งขึ้นมาแช่น้ำค้างคืน ให้ระดับน้ำท่วมเหนือข้าวประมาณ 2 ข้อนิ้วมือ

ข้าวเหนียวเป็นข้าวที่สุกยาก ภูมิปัญญาบรรพชนที่บอกกล่าวต่อกันมาก็คือ การหม่าข้าวนี่เอง

ข้าวที่แช่น้ำไว้ค้างคืนจะอุ้มน้ำไว้มาก เวลานึ่งสุกจะนุ่มหอมอร่อยมาก แต่ถ้าหม่าข้าวด้วยน้ำน้อยๆ หรือแช่ไว้ไม่นานพอบางทีข้าวอาจจะไม่นุ่มดี นึ่งนานแค่ไหนก็ยังแข็งกระด้างเป็นไตอยู่ข้างในคนที่นึ่งข้าวเหนียวเป็นประจำจะรู้ว่าระดับน้ำที่เหมาะสมกับปริมาณข้าวควรจะเท่าไรเพื่อให้ยังมีน้ำหม่าข้าวเหลือเอาไปใช้ทำอย่างอื่น ถ้าหากน้ำน้อยไปข้าวก็จะบานอืดจนบางทีไม่เหลือน้ำหม่าข้าวให้เอาไปใช้เลย

วิธีการทำ “ข้าวเบือ” สำหรับแกงอ่อมทางภาคอีสานให้เหนียวนุ่มอร่อย เราก็จะใช้ข้าวที่หม่ามาแล้วทั้งคืนเช่นกัน แบ่งเอามาตำให้ละเอียดสักหยิบมือก็จะได้ข้าวเบือเกินพอสำหรับแกงหนึ่งหม้อ

ข้าวเบือที่ไม่ได้ใช้ข้าวหม่า หรือหม่ายังไม่ได้ที่ส่วนใหญ่จะตำยาก ไม่ละเอียด และแข็งเป็นเม็ด เวลาเอาไปใส่ในอ่อมแทบจะไม่มีความเป็นข้าวเบือเอาเสียเลย และระคายปาก

ทำไม ต้องใช้น้ำซาวข้าวใส่ผักดอง?ฉันเคยถามแม่ แต่แม่ไม่มีคำตอบให้ บอกแค่ว่า ปู่ย่าตายายเขาทำกันมาแบบนี้ ก็ทำกันต่อไป

แล้วมันอร่อยหรือเปล่าล่ะ?

แม่สวนคำถามกลับมา…ก็ต้องอร่อยสิคะ!

มารู้คำตอบที่เป็นวิทยาศาสตร์เอาตอนโตนี่เองว่า น้ำซาวข้าวมันมีแป้ง โดยเฉพาะถ้าได้น้ำซาวข้าวเหนียวแบบที่แช่ข้ามคืน ยิ่งจะได้เนื้อแป้งในน้ำซาวข้าวที่เข้มข้นขึ้น

แป้งนี่เองคือยอดอาหารสำหรับจุลินทรีย์ที่ทำให้ผักมีรสเปรี้ยวง่ายขึ้น นอกจากนั้น การดองด้วยเกลือละลายน้ำซาวข้าวยังสามารถรักษาสภาพของวัตถุดิบให้ดูเต่งตึงไม่เหี่ยวไม่ช้ำเหมือนการดองด้วยเกลือละลายน้ำสะอาดธรรมดา และไม่นิ่มหรือแข็งจนเกินไป

นี่ไม่ใช่เรื่องยกเมฆนะคะ มีการทดลองของคณะทำงานทีมการศึกษานอกโรงเรียนมาแล้ว ได้ผลสรุปดังนี้ (อ้างจากเว็บไซต์ http://www.gotoknow.org/posts/321512)

“จากผลการทดลองสรุปได้ว่า การดองด้วยเกลือละลายน้ำซาวข้าว จะได้รสชาติเปรี้ยวกว่าการดองด้วยเกลือละลายน้ำสะอาด โดยไม่ต้องใส่สารเพิ่มรสชาติความเปรี้ยวลงไปในขณะดองอีก ซึ่งแม้เราจะเปลี่ยนวัตถุดิบจากผักกาดแก้วเป็นแตงกวาและฝรั่ง ผลที่ได้ น้ำซาวข้าวก็ยังให้ความเปรี้ยวกว่าน้ำสะอาดเสมอ และปริมาณเกลือที่เหมาะสมในการใช้ดองด้วยน้ำซาวข้าวให้เกิดรสชาติเปรี้ยวได้ดี และเหมาะสมที่สุดในวัตถุดิบชนิดเดียวกันก็คือ ปริมาณเกลือ 45-35 กรัม โดยจะให้ค่าความเป็นกรดอยู่ที่ 3.70-3.76 ppm ถือว่าเป็นความเปรี้ยวที่เหมาะสม ซึ่งไม่เปรี้ยวเกินไปหรือจืดเกินไป ที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากการหมักดองจะมีเชื้อแบคทีเรียอยู่ซึ่งถ้าหากเราใส่เกลือมากเกินไปก็จะทำให้แบคทีเรียตายได้ แต่หากเกลือน้อยไปก็จะทำให้แบคทีเรียเร่งสภาพผักให้เหี่ยวดูไม่น่าทานหรืออาจติดเชื้อราได้ ดังนั้น เราจึงต้องหาปริมาณของเกลือที่เหมาะสมต่อการดอง”

กรรมวิธีการทำส้มผักมีสองแบบคือ วิธีแรกนำยอดผักอ่อนที่จะดองล้างน้ำให้สะอาด เอาไปผึ่งแดดให้แห้งจนผักสลดและนิ่มจากนั้นเอามาคั้นกับเกลือให้เข้ากัน นำบรรจุลงในภาชนะสำหรับดอง ใส่ข้าวสุกและน้ำซาวข้าวลงไปให้ท่วมผักพอดี ปิดฝาด้วยใบตองมัดด้วยตอกให้แน่น ทิ้งไว้ 3-5 วัน

อีกวิธีหลังจากล้างน้ำผึ่งแดดจนผักสลดแล้ว ให้นำมาแช่น้ำเปล่าทิ้งไว้ประมาณ 2 วัน ถ้าสังเกตดีๆ จะเห็นสีใบเปลี่ยนเป็นเหลืองซีดแสดงว่าได้ที่แล้วให้คั้นเอาน้ำออก (ระวังอย่าให้ใบผักฉีกขาด ผักดองจะได้สวย)

เฉพาะผักกุ่มที่ติดรสขมมากกว่าผักเสี้ยนนั้น ให้คั้นน้ำทิ้งสักสองสามรอบจะได้ไม่ขมมาก เสร็จแล้วเอามาคลุกน้ำเกลือหรือเกลือเม็ดให้ทั่ว ตามด้วยน้ำซาวข้าวเทลงไปให้ท่วม ถ้าต้องการให้รสเปรี้ยวจัดจ้านก็เพิ่มข้าวสุกลงไปด้วยสักฟายมือ

ต้องดูให้ดีว่าน้ำซาวข้าวท่วมผักจนมิดไหม เพราะถ้าน้ำซาวข้าวไม่ท่วม ผักดองจะมีสีดำ ไม่สวย ไม่น่ารับประทานค่ะแม่จะดองผักใส่ไหเล็กๆ คล้ายกับไหปลาร้า ปิดฝาให้สนิทด้วยใบตองหลายชั้น ผึ่งลมทิ้งไว้อย่างนั้นในอากาศธรรมชาติ ราว 2 วัน ผักจะเริ่มเปรี้ยว อยากได้รสชาติขนาดไหนก็ให้ตักออกมาชิมก่อน ถ้ายังไม่เปรี้ยวก็ทิ้งไว้อีกได้

ผักกุ่ม เมื่อดองได้ที่แล้วรสขมแทบจะหายไปหมด เหลือติดปลายลิ้นเพียงนิดหน่อย นอกนั้นก็จะเป็นรสมันและเปรี้ยว อร่อยมาก ส่วนผักเสี้ยนนั้นเมื่อดองแล้วรสผักจะไม่เด่นเท่ากับความเปรี้ยวปนเค็ม

ถ้าหากส้มผักกุ่มยังมีรสขมอยู่มาก แสดงว่ายังดองไม่ได้ที่ค่ะ

ทั้งส้มผักกุ่มและผักเสี้ยนเหมาะที่จะเป็นผักจิ้มนํ้าพริก หรืออาจปรุงเป็นอาหารโดยนำไปผัดหรือแกงก็ได้ สำหรับคนใต้นิยมนำผักกุ่มดองไปกินกับขนมจีนนํ้ายา ขณะที่คนอีสานชอบกินกับป่นปู ป่นปลา ลาบแย้ ก้อยกะปอม ไข่มดแดง ปลาแดกบอง และข้าวเหนียว บางคนชอบรสส้มจัดถึงขนาดเอาส้มผักไปทำก้อย ใส่เกลือ บีบมะนาว พริก หอมแดงซอยตามลงไปอีกก็มี

บางคนเอาส้มผักกุ่มไปทำยำ ใส่เครื่องยำเหมือนยำเนื้อ มีมะเขือเปราะซอย พริกขี้หนู ข่า ตะไคร้ น้ำปลาร้า กะปิ ต้นหอม ผักชี แล้วแต่ชอบ บางคนกินเล่นเปล่าๆ ก็ยังมีเลย